foodoliphi: 舊瓶新酒.與時並進~~~~潮州百樂酒家 (旺角新世紀廣場)

說真的，第一次接觸潮州百樂是在機場禁區內，印象是收得貴，食物一般，賣的還不是滷水併盤之類？

想不到事隔多年，食物及服務已經漸進到另一階段，令人有耳目一新的感覺，源於月前的一次飯局。

今次公關朋友特意帶來兩枝日本酒，用作佐膳，而第一枝是富久長純米柚子健康酒，顧名思意，有著柚子的清香，想不到酒精濃度在8至9之間，由於加入了蜂蜜，冰鎮後很易入喉，女孩子不知道可能會喝多了。

另一枝是久保田翠壽大吟釀生酒，亦富有頗重的果香，酒體較前者清澈，喝來有著哈蜜瓜的清新，但酒精度卻是14度，跟紅酒是不相上下，而且這瓶酒由入樽到運送，直至到客人手上，都是保持著冰凍，力求以最好狀態給客人。

想不到第一道菜是金鐘雞，用高濃度雞湯做成湯凍，放入了雞絲、杞子及芫茜，賣相別緻可愛，雞絲撕得夠幼細，一口一件恰到好處。

一向只會在大牌檔遇上的涼拌魚皮，相信不少女士會望而生怕，其實只要撇開外表，的確十分吸引，爽脆的口感，拌入魚露、芹絲、紅椒絲及薑絲，非常惹味，不過略嫌偏咸。

其實滷水鵝肝看起來有點結實，咬一口又比想像中要好，而且滷得入味，反而帶少許嚼口，可說是水準以上，但如果用清酒來配，似乎遇上力度不足的問題。

已經很少地方可以吃到發財一卷，用腐皮包裹髮菜及蝦膠再炸，前兩者都是吸油的份子，但出奇地一點都不油膩，油份瀝得清，吃落又乾身，師傅在時間上拿捏得準繩。

早前在其他地方吃到一頭煙的芋泥香酥鴨，芋蓉搓得夠幼滑，與鴨肉比例五五比，外層炸得鬆化，看看碟底，沒有多餘的油份，又是功夫的表現，師傅的基本功相當扎實。

雖然煙燻荷蘭鱔是菜牌內隨意挑出來試試，但效果出奇地好，鱔是由荷蘭空運，煙燻味極重，入口柔韌有嚼口，非常入味，心想，如果加以冰鎮，再配回之前提過的清酒，帶出清新的味覺，效果一定更好。

若說炸蠔餅是潮州菜中較平民化的，相信沒多少人會反對，但近年大街小巷的出品，為求減輕成本，已經捨棄蛋香足的鴨蛋，轉而使用雞蛋，早兩年跟由加拿大回港的食友，走訪十多間炸蠔餅店，結果只能在砵蘭街其中一間地痞食肆找到，今次看來蛋香有點不足，但用料足，蠔仔份量多，油份又瀝得清，不錯。

凍蟹首要選料好，清甜肉質的花蟹當然是不二之選，近年體形較大的，都給內地買去了，兩斤重的已經少之又少，而且貴得要命，動輒過千，今次店方選用的真的不俗，斤來重的，肉質澎湃而鮮甜，略為蘸點一下紅醋來提鮮，更是令人吃過不停，蟹蓋亦有不少蟹膏，甘香甜美、豐腴滑溜。

生醃獅庵可說是潮州菜的美食之一，但以近年污染的情況，夠膽吃的朋友不多，但店方聰明地先將滿佈泥濘的外殼清洗，雪雪白白的，第一時間印象加分，獅庵要焯得剛剛好，肉質才能保持幼嫩，但有不少人望見血水而卻步，只要放下心魔，便會體會另一種美味，以酒、芫茜、辣椒及蒜粒去醃過，令鮮味多了一份層次感。

滷水併盤有豬腳筋、鵝腸、鵝肉、豆腐及cold cut (黑椒、皮蛋、咸蛋、豬肚、滷肉)，大家都知滷水是越浸越見香味及層次，無疑鵝腸及豬肉凍都在水準之內，豬腳筋又是另一亮點，柔韌有彈性，滷得入味，滿口都是膠質；鵝腸是健康版，油脂位都給處理好；個人喜歡鵝肉較鵝片多一些，由於是多了一層骨頭的濃香；至於豬肉凍就要靠滷水汁來提味了。