二十四橋明月夜,古往今來少一人~~~~甘健成先生

甘健成先生，一位令小弟非常敬重及欣賞的老人家，今天從網友及報張上得來的惡耗，的確令人婉惜，兩年前的一個飯局，首次跟甘先生面談聊天，雖然只得短短的十數分鐘，已充分展示出他對中菜的熱誠，與及敦厚和藹的態度，就連我這個不知從那裡鑽出來的人亦樂於分享；往後日子，斷斷續續跟甘先生見過面，但都是寒暄幾句，想起來他真是一部活的飲食寶鑑，只可惜，從此飲食界又少了一位重量級的人物。 

以下就是當年的文章，作為筆者對甘先生的小小敬意，希望甘先生一路好走：

自年輕時在中環打滾,每每給老板指派往鏞記買宵夜,助大家渡過漫漫長夜,當年所接觸的,只不過是炒粉麵之類,到老板偶爾心情好或是在股票市場上有斬獲,亦不過是多了半隻燒鵝,至於其他小菜,在微薄的薪金下,是想也不敢想.
 
近年來多得不少食友的勞心勞力,開始有機會品嚐坊間日漸流失的傳統菜,亦從中感到飲食世界之大,實在難以想像,前人在艱苦的生活中,將各種食物,透過不同的處理方式,呈現在大家眼前.
 
相信在香港有上述的魄力,知識,學養及財力的人不太多,在筆者而言,甘老先生可說是個人欣賞的老一輩.
 
難得有食友相邀出席一飯局,菜單上竟然有幾味從未試過的菜式,當中有新有舊,可說是未食先期待.
 
席設四樓蘭亭閣,同檯尚有幾位相熟的食友,環境寧靜,適合一班人聊聊天,或是細意品嚐食品的好地方.
 
一如以往,檯上總是來一碟溏心皮蛋配子薑,鏞記的皮蛋不用多說,每一件都是溏心,蛋白部份的雪花紋理,已是品質的證明,入口一朕芳香,事後在口腔內仍帶有餘韻,咬一口子薑,不太辣,味是偏甜,相信大部份人都可以接受.
 
風雲際會邁千禧 : 近年冒起的意頭菜,大概是星馬一帶的菜式,貪其音調”撈起,撈起”,相信不論做生意式是當官的,都不會拒絕吧!
是夜主角用上拆絲龍蝦肉,四周伴以西柚,切絲海蜇,珠筍,西芹及甘筍,再逐次混入芝麻,花生碎,橘油等等,令到口感有西柚的清香,花生的咬勁,橘油的香滑,西芹的清爽與及帶出龍蝦肉的鮮甜,各種食材有層次得來又不會互相重疊,從口感各異中,看得出在配搭上花了不少心思.

 
四前菜 :
(一) 椒鹽參扣 :所謂扣,是指海參噴水的部位,漿粉掛得均勻,時候拿捏準,所以色澤微黃,肉質爽脆又帶點微辣,如果再有一杯啤酒就一流了.

(二) 瓜皮蝦 : 西瓜皮入餞不是奇事,小時候在某些舊式酒家都曾經品嚐過,今日是再度重逢,店方加上珠筍條,甘筍絲及蝦乾一齊炒,味道清新,而且欣賞廚師並沒有落太多的食油,碟上絲毫不見有乾涸的油漬,少了一份舊式菜中的垢病.

(三) 燻雲霧肉 : 試想想,昔日飯局中的名菜,亦是店方的得獎菜,在今天只能當個配角打頭陣,有人說過是用雲霧茶將五花腩浸去肥膩,但個人而言不必深究,五花腩經煙燻後切成丁吋大小,亦故意留下連肉的地方不切開,以免影響整體的可觀性,賣相有點兒跟東坡肉相似,由於肥脂部位已經清蒸過,入口只覺豐腴肥美,加上絲絲煙燻的香味,再配上醃製過的珠筍條,將油膩的感覺輕輕蓋過,不過肉質部份依然是老問題過火了點,比較結實.

(四) 落地丁香 : 一道坊間少見的菜色,由青紅椒,花生,露筍頭,去骨田雞及丁香花同炒,所選的食材全是地上生長的動植物,雖然味道不太特別,但總算是見識過.
 
桂花蟬油雞 : 想不到當年西關大少宵夜食麵用的桂花蟬油,今日已飆升到幾百圓美金,亦不過是一小樽,難得在將求偶中的雄性桂花蟬捕捉,只因身上的香囊,經油泡後,能提煉出香味奇異的蟬油,而聽聞在內地已不復見,就算有亦不過是甘先生托朋友從海外買回來.

只須將一隻簡單的白切雞,略略灑上幾滴,一股奇特的香氣已滲出,有食友說是啤梨的香味,又有人說是香蕉味,不一而足,總之就是一試難忘.

 
爵士湯 : 顧名思義,一道由已故鄧肇堅爵士所創的湯水,雖然是同一名稱,但在西苑是另有不同的演繹,西苑用上蜜瓜,味道是較濃烈的甜,但鏞記是用上木瓜,配以響螺,上肉,金華火腿及老雞等,放入燉盅內清燉數小時,真是少點時間也不成,想要試試,當天是沒可能,還是乖乖的一早預訂.
湯色由於是清燉,色澤清澈見底,木瓜的芳香隨隨昇起,呷一口味道濃郁,又不會與木瓜的滋潤感覺有衝突,真的叫人回味.
 
二十四橋明月夜 : 只要是我朋友都知道個人是金庸小說迷,曾花二十年光陰來集齊十四套各式初版, 而二十四橋明月夜,相信不用再多說來源了,原條的金華火腿,略為切開一邊的皮層,再挖上二十四個小孔,放入已切成圓顆的豆腐,蓋好後再蒸上數小時,慢慢將金華火腿的咸香,逐漸滲入豆腐之內,而最難得的是豆腐並未有因而變得過火,入口依然滑溜,再加上火腿的咸香,真的不得不配服甘先生對食物的追求,就算是天馬行空,只要是想得到,就可以試.

 
金牌燒鵝 : 雖然鏞記在內地有自設的農場,但為了種種原因,未能運來店中出售,的確是有點可惜.
未知是否不太當造,是夜鵝肉雖然夠嫩,但是偏瘦,油脂的分佈未夠澎湃,亦從而令到肉味較淡,蘸點一下自身焗出來的肉汁,卻是十分惹味,如果能在深秋當造季節中再試,味道相信高出不止一皮.
 
龍蝦頭爪泡飯 : 先在第一道菜中,拆肉後的龍蝦頭及爪,用作餚湯,再漸次加入飯粒,蛋白與及莞茜,湯水帶有龍蝦的鮮甜,但味道不足,店方將之前的原條金華火腿切片,再送上榨菜,可以伴著龍蝦一齊食,增添口味.
 
 
薑蔥炸炆水餃生麵 : 多年來鏞記的麵條從沒有一次可以令我滿意,今次亦不例外,粗麵條淥得過火,麵條不單欠缺彈性,最可怕的是將鹼水味都引了出來,鹼水味非常強勁,勁下醋亦幫不了多少,就算水餃如何出色,亦給鹼水麵拉倒.
 
鵝汁灼菜遠 : 去頭切尾後的芥蘭菜,用淥麵的水來白灼,當中的鹼水可令到青菜保持色澤的鮮艷,與及味道的脆嫩,再澆上鵝汁,好讓芥蘭吸收了惹味的鵝汁,就算不用常見的蠔油,亦只覺更出色.
 
群魚獻瑞 : 小朋友或女仕見了也不捨得食的一道甜品,改頭換面後的蓮蓉酥,化身成為得意可人的小八爪魚,團團將媽媽圍住,也許是母親節菜單上的一道菜..

 
福海明珠 : 其實跟之前一道菜是一起上檯,而明珠是指芒果糯米糍,放在同一個碟內,但已經成為配角,難得在傳統的酒家中,尚有人保持著這份童真.,不錯
 
鏞記多年來一方面從舊食譜中發掘出傳統菜色,另一方面又大膽地攪出金庸宴,當中所付出的不單是金錢,而是面對失敗的壓力,主理人依然緊守自己的理念,實在叫人配服.
 
p.s : 順口一問金庸宴,基本上要八千以上,連酒水加一,一千一位走不了,對一個金迷而言,實在是一個誘惑,真想找幾位食友來試試.