foodoliphi: 江南承傳風~~~江南廚子

個人接觸深圳菜超過十八年,相信最為人認識的杭州菜館,非西湖春天莫屬,其下不單分店多,價錢大眾化,菜色不落俗套,雖然地點有少許隔涉,但多年來都是人氣暢旺,到近年更加發展出其他更上一層樓的食府.

可能內地人生活改善了,對食肆的要求亦提高了門檻,高級食肆應運而生,以往的泮溪酒家,老院子及國貿旋宮一類頂級食府,已經漸漸退下,代之而起的蓉悅,俏江南,金悅軒及豫園一類,在服務水平,食物水準,或門面裝潢上,比起香港有過之而無不及,而這類食肆,有闊落的空間,寧靜的環境,柔和的燈光及貼身的服務,單是廂房有獨立洗手間,40吋電視,獨立水吧,加上尊屬的服務員,只要看過在下食評的食友,大概都知人均消費不過一百五十蚊,相比香港動輒要三幾百,仲要同鄰檯客人左撞右撞,簡直是兩回事.

今次北上是特別為食友安排,江南廚子位處大劇院站內,就腳方便返港,裝修滿有江南清幽氣息,高貴典雅,而中途有其他朋友加入亦容易會合,廂房是一早訂好,仗著人多,叫菜是絕不留情.

開胃菜年糕 ($12) : 只怪自已遲到十分鐘,望碟輕嘆

南宋傳統東坡肉 ($15 X 3) : 可以同線出品的名物,五花腩先蒸後炆,脂肪位的肥膩口感去得七七八八,一件切成四份,入口軟綿豐厚,肉味香濃,皮位隱約透光,只不過十五蚊一份,加碗白飯又是一餐.

十年陳花雕醉雞 ($38) : 雞肉嫩滑,花雕香醇,而且滲入雞肉之內,將肉味提升,伴碟的幾件河蝦,亦吸收了花雕的酒味,肉質雖未夠彈牙,是河蝦的質感問題.

陳年花雕醉蟹 ($158) : 醃蟹定必要新鮮,否則中毒都有可能,要食,還是去大舖,有信譽的好,大量花雕將膏蟹泡浸,蟹蓋周邊的多餘物已切去,姻紅的蟹膏澎湃,蓋過蟹蓋,就連蟹肉亦透出色澤鮮艷的蟹膏,未食都已經心動,挑少許蟹膏入口,芳香醇厚,絲毫沒半點腥味,蟹肉鮮甜香滑,簡直是人間美味.

琥珀胡桃 ($28) : 油泡過的合桃,加入白糖再炒,然後沾上芝麻,確實非常香口,但今次汆油太耐,色澤變得黝得,時間掌握的準一點就更好,入口總算甜絲絲又香脆,就算不是前菜,當零食都不錯.

蜜糖西湖糯米藕 ($26) : 用桂花蜜燴過釀入糯米的蓮藕片,口感比較重的前菜,個人偏好軟爽口的藕片,但今次踫上卻是粉口的蓮藕,結果是食落好漏,一件起兩件止.

傳統玉豆牛筋凍 ($32) : 牛筋凍沒甚味道,煙煙韌韌,只不過是靠醬汁來提味,下次不會浪費胃納.

揚州水晶肴肉 ($32) : 似乎跟馬蘭頭都是前菜中不可缺少的一員,滷凍位晶瑩剔透,所以叫水晶,而肉位味道濃郁,但比較結實,不過不失.

香干野生馬蘭頭 ($22) : 馬蘭頭切得未夠幼細,豆干亦一樣,太過粗枝大葉,幸好有菜香,而且添上麻油,總算不過不失.

砂鍋咸肉筍干炖老鴨 ($138) : 原隻老鴨加入金華火腿一齊煲,奶白色的湯底,香醇順喉,入口鮮潤,鴨味甜美,完全溶化入湯內.

土雞蛋千張結燒肉 ($42) : 雞蛋灼熟去殼後再油泡,再用濃油赤醬炆百葉結及紅燒肉,雖然五花腩夠入味,但論味道並無特別之處.

寧波咸槍蟹 ($88) : 除了用花雕浸蝦及蟹,最為人認識之外,相信用溫和鹽水浸膏蟹,亦是蘇杭菜中比較常用的處理手法,目的是用咸味把蟹本身的鲜味吊出來,肉質隱約滲出海水的清新味道,跟醉蟹的鮮甜是兩種截然不同的口感,雖然是生食,但有機會試齊兩款,一定不可以錯過.

老花雕活醉河塘蝦 ($48) : 但凡河鮮就一定有泥味,不論魚或蝦,總會放入清水一段時間,令其吐去泥腥味,今次選用河蝦都是尾指大小,但每隻都鮮蹦活跳,再倒入已經加上蒜頭,紅椒,韮黃及莞茜的花雕酒內,然後再蓋上砵蓋等呀等,好讓鮮蝦飲飽食醉,再來拆頭去殼,雖然蝦肉比較削,但鮮甜度絕不比泰式鮮蝦差,而且更新鮮,只不過看來有點殘忍.

金腿脆夾餅 ($48) : 即是常見的富貴雙肪,腐皮炸得恰到好處,略帶微黃,而包皮就偏深沉,大概是麵粉的問題,亦代表沒下增色劑這一類化學品,金華火腿片用蜜汁燴過,不過太乾身,而且色澤黝黑,是材料的問題,至少豫園已經比佢好,用包皮夾好一齊食,脆帶香,甜夾咸,幾種不同的口感同一時間在口腔內爆發,真的好特別,諗起香港幾間出名食肆,將金華火腿用桂花蜜放湯式浸泡,完全是兩回事,但個人偏好深圳食肆的多一些.