foodoliphi: 桃李門後的加州酒~~~日航酒店桃李中菜廳

今次已是半年來第三次到日航酒店，之前兩次都是參加座談會，當中吃點小食，未能真正品嚐店方的名菜。

近年來，紅白酒不單用作配西餐，更加已逐漸融入中菜之中，令中菜更立體，口味變得多完化，更具層次感。

是日由加州葡萄酒協會與酒店的桃李中菜廳，推行了「中菜醇酒･盡在加州」的活動，目的是把各類加州美酒配合中菜。

桃李中菜廳靠近尖東海旁，有落地玻璃窗，坐擁藍天白雲與遠景，在寧靜的環境中用餐，倍覺悠閒。

前菜先上口水汁小黃瓜，切成丁方開半的青瓜粒，混入麻辣醬汁，滿有四川風味，在清爽的口感中透出花椒的香麻，非常開胃的前菜，貪心地想，如果可以再冰凍點就更滋味。

千層峰的處理手法，與米芝蓮一星阿鴻小吃相似，賣相亮麗，滷水恰到好處，爽口彈牙，用來下酒一流。

作為一間中式食肆，菜色除了雅致典雅外，當然不能缺少傳統的燒味，叉燒拼乳豬看似平平無奇，但芝麻皮打得平均，油份逼出後，表皮香脆鬆化，薄薄的肉位夾雜油香，非常吸引，加上出爐時間為中午，恰好是用饍時間，當然處於最於狀態；而叉燒用上半肥瘦位，肉質軟稔有嚼勁，充滿蜜味與肉香。

再來是火焰基圍蝦配 Heitz Cellar, Napa Valley Chardonnay 2008；基圍蝦每隻都是鮮蹦活跳，預先放在透明的煮食器皿內，再注入廚酒及玫瑰露酒，一方面加強香氣，灌醉生蝦，另一方面利用廚酒的酒精度，點火後能迅間把蝦肉緊鎖，從而不會令肉汁流失，失去鮮味，而且更加彈牙爽甜，充滿酒香，蝦頭更是精華所在，盡是甘香的蝦膏，再呷一口酸度中等的白酒，滲透出Chardonnay動人的杏桃味，把蝦肉的味道都提昇了。

傳統的灌湯餃是湯在餃內，而貴氣的魚翅灌湯餃，可能要令魚翅讓更加多的湯汁包裹，而使用浸泡的手法，而個人始終是傳統的愛好者，餃皮浸得太耐，失去了軟韌的口感，但老實說，湯底真的好喝，金華火腿的咸鮮香味，未入口已感受得到。

不論中餐或是西餐，用紅酒配牛肉是十分穩妥的做法，美極醬香蒜牛柳粒配以Jordan, Alexander Valley Cabernet Sauvignon 2007，聽聞是美國國宴選用的酒廠出品，水準可想而知，單寧強而有力，可以襯托起牛柳油份較重的口感，隠約透出樹木的氣味，非常獨特而帶有豪邁色彩；加上牛柳粒幼嫩的肉質拌以幾片炸過的蒜片，在口腔內徐徐散發，十分惹味。

XO醬彩椒玉簪蝦球配 Star Lane, Santa Ynez Valley Sauvignon Blanc 2005，一般人都會認識到同年份的紅酒，今次轉而試試白酒，與Chardonnay不同的是，前者口感較溫柔優雅，慢慢令人感受，而後者充滿個性，風格有點爽朗，率直，酸度較高，極強的配海鮮能力，XO醬本身屬於較重味道，須要一些較有力的餐酒相襯，與Sauvignon Blanc的特質正好配對。

黑松露菌燒汁野菌鱈魚扒配 J Vineyards, Russian River Valley Pinot Noir 2006，近年把黑松露入饌似乎已變得普及，而效果亦相當不錯，松露獨有的香氣，來得自然，用作配對海鮮肉類都不成問題，今次加上日式燒汁，令充滿油香的鱈魚變得更香口；雖然是海鮮類，但味道偏向濃郁，反而配上個性特別的Pinot Noir，帶些微酸度，單寧輕柔，入口順滑，酒體淺，透出櫻桃及梅子的香氣，與松露的味道又出奇地匹配。