foodoliphi: 楓葉食材盡在大榮華

由加拿大領事館與大榮華酒家合辦的食材推廣活動,將於下月便會展開一連串的攻勢,其中之一是介紹加拿大漁農及畜牧業,讓多點香港食肆,活用當地出產.

多得公關公司安排及有關方面的邀請,可以一試幾十年經驗的大廚,如何處理新一代食材.

是日晚宴設於九龍灣大榮華酒家,出席的除了韜哥,公關公司人員及入口代理商外,更有加拿大駐香港總領事館商務專員,足見有關方面對該個活動的注視.

整個菜單都是以來自加拿大的海產及禽畜肉類製成,味道又確實比平常食到的有所不同.

將來自加拿大的豬肉製成梅醬一字排,由於肉味較燥,主理人韜哥特意用梅子醃製過再燒,然後塗上蜜糖,咬落絲毫不帶燥味,肉質有嚼勁,蜜味來得自然,而且帶點燒烤的香味,表面又沒有燒焦,老店功夫是一點都不簡單.

再來是花旗參梅肉燉竹絲雞湯,說來不知,加拿大的花旗參不論品質及產量上,都在前列位置,,只可惜是日缺貨,但原盅燉湯依然是花心機及時間的出,竹絲雞肉質鮮甜,完全溶化入湯底之內,加上放入玉竹頭,令湯底滲出絲絲清幽的香氣,每口都是精華所在,就算是湯渣亦非常吸引,大家都在食過不停.

原片產自大西洋的野生煙薰三文魚,如果西式煮法,多數會用SLOW COOK手法處理,但對於一條活動多而油脂少的海魚,大概在中式酒家內,都會想起清蒸或是炒球,但今次卻是用上鐡觀音茶葉來煙薰六七分鐘,再放了少許蒜茸癖腥,入口是另一種口感,不單魚肉不覺粗糙,而且更食出有層次感,外面是一層蒜香,再來是一朕煙薰香味,入口柔韌,香味亦已經逼入肉質內,加上含豐富的Omega-3,營養價值高,非常精彩的一道菜.

如果只當是一道普通的西芹牛柳條,未免會走漏眼,代理商希望能將一些大家平常不會注意到的部位,透過廣為人熟悉的煮法去入饌,可以擴闊市場,而今次用的是牛肩胛位,單看外表,真的很難相信肉質比起柳條更嫩滑,可以說是小朋友都可以輕易咬得開.

雖然山根木耳炒雞片並非特別,但幾喜歡玻璃芡下得輕手,雞件肉質依然保持幼滑,山根炆得入味,幾討好的一道菜.

其實富貴龍蝦球即是上湯焗加拿大龍蝦配伊麵,龍蝦肉質飽滿,拖油處理過,爽口彈牙,而伊麵吸收了上湯及龍蝦汁之後,變得更加惹味.這類菜色,看似簡單,只不過在家中是難以煮得成功.

用上shiraz的紅酒燴牛脷 ,只消用上一杯酒,就可以將厚切的牛脷,變得肉質腍綿軟熟,加上甘荀及蕃茄,令肉汁鮮甜中帶微酸,而shiraz本身有少許胡椒味,更加將牛肉的燥味癖除,十分美味可口.

算起來已經有多年沒吃過鵪鶉,就算有,亦只是用來煲湯,今次椒鹽焗鵪鶉,事先用白滷水泡浸過再煮,就算鵪鶉件頭較細,依然沒有乾身的口感,師傅在火喉的處理上,拿捏得非常準確.

將其它部份的肉碎炒成的洋蔥生炒牛肉飯,當中加入蝦膏,令香味更突出,而蛋漿把飯粒完整的包裹,既乾身又香口,只嫌味道有點偏咸,可能是蝦膏的咸香味太濃了吧!

晶瑩亞麻籽是大菜糕配以亞麻籽---一種高脂肪酸的種子仁,又是營養價值高的食材,不過用來當是中式甜品,又比較少見,大菜糕入口清甜,可以清清之前較油膩的口感.

店方名物不得不說奶黃雞蛋馬拉糕,如不是處理認真,又怎會花時間分三次蒸?當蒸籠一打開,蛋香味徐徐送出,望望糕身,層次分明,色澤鮮黃,糕身充滿氣泡,入口鬆軟香滑,成為名物可不是浪得虛名.只是加拿大版要到二月中才有機會試試.

用料十足十的甘潤芬芳甜品,是用玉竹尾,加上去核紅棗,百合,蜜棗及圓肉去煮,但色澤依然清澈,根本不用下糖,本身已經夠清甜,每口都是甜潤順喉,好味.

提起大榮華酒家,總會想起獨家出品----燒豬油頭抽撈絲苗米,那是每次光顧時一定會要的一味,雖然是夜既有炒飯,又不是加拿大食材,但都厚著面皮提出,竟然又一呼百應,六盅蒸飯經韜哥用黃金比例撈均(半湯匙豬油,一湯匙豉油),飯粒飽滿有嚼勁,飯粒夠挺,飯味又香,此時此刻,居然可以在單尾的時候清碗,自已都有點難以置信.