十二道風味@八寸料亭(大坑)

近年來的大坑，除了每年一度的舞火龍外，相信令人印象最深的莫過於成了特色食肆的匯集地，只要在附近走一轉，由Fine Dining到甜品，就算想飲一杯，都有一間係左右。

就在橫街窄巷間，出現了一間毫不顯眼的日式小店，店內沒太多花巧的設計，廂房亦只有一間，但卻提供了「會席料理」。

向付．毛蟹．鰯佃煮．鮪頰肉

毛蟹本身已經鮮甜，配以醋漬青瓜，吃起來更清爽，令味蕾都活躍了。

鰯佃煮是指沙甸魚，小小的兩件，非常有嚼口及入味。

鮪頰肉原來是選用了吞拿魚的面頰位，可說是活用了食材的每一部份，簡單的澆了麻油及岩鹽，肉質細緻嫩滑，鮮味得可以。

一品．鱸魚芽蔥卷

賣相小巧，採用了江戶前的手法，即是煎酒鱸魚，用芽蔥的清新帶出魚肉的爽脆，相當適合在炎夏中享用。

造里‧脂肪煮‧鮪腦天‧營烏賊

脂肪煮用的是深海魚，重達30至40公斤，油份高而質感似牛油，入口豐腴。

鮪腦天其實是吞拿魚的頭頂肉，一般人會較易忽略的地方，用來做壽司大概可以有20多件，而刺身的話就只有十片左右，份量又少，肉質甜美無筋，值得一試。

營烏賊經常都會吃到，新鮮是必要條件，店方在選料上的確是不時不食。

鮨‧櫻蝦細工壽司

單看賣相已不得了，櫻蝦本身已經夠細，還要每天花時間去殼，再逐一放在壽司飯上，充滿立體感，可說是一件藝術品，大家都捨不得放入口中，師傅的心思及手藝，真是一個絕佳的表現，令人佩服。

燒き物‧車海老雲丹燒

把開邊的虎蝦塗上海膽，海膽經烤炙後散發出甜美的味道，隨之而來是爽口彈牙的蝦肉，兩者起了微妙的平均作用，好味。

台の物‧鮑

鮑魚經醬汁烹調後，扣得十分入味，花令口感更佳，放上少許鮑魚精華的鮑魚肝醬，令鮑魚味凝聚，柔韌富彈性。

揚げ物‧蘆筍明太

蘆筍用紫菜包裹後上脆漿再炸，油份不單瀝得清，脆漿更是夠薄，連同微辣的明太子，構成了複雜的口感。

八寸‧龜之手‧八寸風鵝肝

未講食，先講酒，八寸環節，是用酒來陪襯，店方有獨家八寸純米吟釀，是由京都一家酒莊為「八寸料亭」釀製，而食材最少有兩種山與海的配搭。

(海)龜之手其實是鬼爪螺，在本地街市不常見，而且聽說是禁售，今次由日本空運到港，又夠大隻，真是十分珍貴的食材，但只是吃爪位的少許螺肉，清甜鮮嫩。

(山) 選用了鵝肝，但吃起來卻像安康魚肝，製作方法繁複，先以酒和鹽醃製，然後蒸煮，隔晚去除油份，食前切一小段，澆上柚子檸檬醋，鵝肝的感覺很輕柔，而且油份已經盡去，比較健康吧！

酢の物‧蛸‧水母

蛸即是八爪魚，先花時間把八爪魚按摩，然後用白蘿蔔敲打至纖維軟稔，再slow cook兩小時，用上波浪形的刀功，令口感更佳，看似簡單，但細微處看出功夫。

雖然同是水母，但中國式是曬乾後再處理，但店方反而是採用新鮮的越前水母，嚼口會更爽脆，但醋漬的酸味似乎太澎湃了。

食事‧營烏賊蒸飯

用上小巧精緻的中式蒸籠，上面擺放了兩條螢光魷魚，細意咀嚼了一下飯粒，帶有很幽香的紫蘇葉味，飯粒煙韌有嚼口，特意問問大廚，原來是先用高湯(言湯以平政魚骨難怪有冬之鰤、夏之平政，加味琳煮成)煮飯，加入了醬油、麻油、螢光魷魚碎及紫蘇葉，放涼後入籠再蒸，這麼花時間，難怪口感一流。

吸い物‧平政潮汁

到了尾聲，來碗鮮甜可口的魚湯，平政潮汁用的是九洲平政魚，以魚骨及高湯熬製足兩小時，雖然刻意加入菇菌及豆腐來平衡，但依然覺得油份有點高。

水物 ‧ 夕張蜜瓜

壓軸來的竟然是夕張蜜瓜，清新芳香，一陣甜味在口腔內結聚，汁液豐盈，可說是完美的謝幕，令人回味。

 

以大約$700價錢，來品嚐共十二道菜色，在用料及處理上，都盡見師傅的心思，真心希望這類型小店能生存，莫要給大集團壟斷。

 

地址 : 大坑蓮花街3號地下

 

電話 : 2217 6077

 

味道 : 4  環境 : 4  服務 : 4  衛生 : 4  抵食 : 4  位置 : 3

 

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重新上路~~~甘飯館 (天后)

鏞記的甘健成先生，是一位令在下極之敬重的飲食前輩，好幾次見面，都是謙謙有禮，笑容可掬，偶爾說起食材的故事，更是滔滔不絕，學養極深，是一部活字典。自從甘先生過身後，已提不起興趣再去鏞記，彷彿是一間失去靈魂的食肆。

事隔多月，甘先生的公子重新上路，在天后開設了甘飯館，人氣急升下，生意是火熱的，訂位更是必然的動作，難得有食友攪局，當然是不能錯過。

菜單亦同樣由食友預訂，自己樂於坐享其成。

保持著鏞記的傳統，菜未上就先來一碟皮蛋酸薑，好讓客人醒醒胃，皮蛋沒考究是否上環順興行供應，但至少每件都是流心，賣相討好，豐厚潤滑，加上酸薑辛勁平和，可說是絕配。

前菜是脆皮燒腩仔，可能是食次輪的關係，皮開始變韌，咬不開，肉質及香味還是可以的。

也許生煎肝腸此類膽固醇之友的菜色，只會在老式酒家先可以遇上，畢竟甘飯館有著甘老先生的遺風，不少菜色都呈現老一輩對食材的巧妙運用，絕不浪費，只須簡單的煎香兩面，膶香已經透出，粉嫩的質感，用來下酒最好不過。

既然是源自鏞記，甘牌燒鵝當然有提供，有別於坊間的燒鵝，鵝汁是偏多，而皮是不會特別脆，鵝肉蘸點汁吃非常惹味，但鵝肉今次好韌，可能是貨源的問題。

窩貼明蝦靠的是油溫的控制，單看見淡雅的金黃色，已經知道有水準，多士炸得香脆可口，蝦膠緊貼不脫落，證明蝦膠撻出黏性，毫無油〝益〞味，夠乾身，沒多餘油份，值得一試。

紅燒玉蘭只取中段最嫩的位置，找不到不好吃的道理，用冬菇絲、肉絲及甘筍絲炒好埋薄薄一層玻璃芡，平凡但好味。

桂花炒魚肚是功夫菜之一，聽說鏞記傳統是必要學習的其中一道菜，只可惜無緣再問甘先生，由於豆芽水份極高，加上蛋漿及魚肚，火喉的控制及落鑊時間是不能出錯，否則只會炒至一團糟，今次夠乾身，每種食材都吃得出特質，但蛋塊有點老，還是有改進的空間，就只差一步就完全合在下心意了。

山渣咕嚕肉的靈魂個人認為是醬汁的調教，但坊間太多急功近利的廚師，白白浪費了前人的心思，咕嚕肉的脆漿夠薄，吃起來有點脆口，明顯地不是一早炸好一大盤待用，汁是用山渣煮成，酸度恰到好處，平和了油膩的口感，水準高。

老式炆海班也許是炆班翅的變奏，炸過的海班依然皮香肉嫩，加上蒜子及枝竹蘸上芡汁後更加惹味，最好是加碗白飯撈汁。

單尾是鵝汁炒飯，證明前人對食材的物盡其用，鵝油羶香的味道，不單用來撈麵，就連炒飯亦相當吸引，飯粒炒得同樣乾身，粒顆分明又香口，看來師傅對於火喉的掌握有一手，難怪有說是鏞記的老員工，這一注是押對了。

當年傳聞的$200一碗紅豆沙在下吃不起，但甜品送來陳皮紅豆沙煲至〝起沙〞，沒有常踫到過甜的情況，一舀起，散發著淡淡的陳皮幽香，平日多數會放棄的在下，都忍不住吃了個碗底朝天。

地址 : 天后水星街5號海興大廈地下

電話 : 3568 2832

味道 : 4  環境 : 3  服務 : 3  衛生 : 4  抵食 : 3  位置 : 3

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「佳餚品酒晚宴」~~~粵(北角城市花園酒店)

五月剛過母親節，一轉眼父親節又到；如果喜歡喝兩杯的父親們有口福了，今年北角城市花園「粵」中菜廳將會出一個名為「佳餚品酒晚宴」，以意大利酒來配對佳餚，予人耳目一新的感覺。

  

今次父親節晚宴的配酒，用上來自意大利不同地區的紅白酒，令人不單享受美食，更可以進一步瞭解意大利深厚的釀酒技術，真是一舉兩得。

  

餐前的welcome drink 是Astoria Cuvee “Fashion Victim” Chardonnay/Pinot Bianco/Prosecco -- VENETO，很清新淡雅，氣泡細微，喝起來很舒服，喝著說著，時間過得真快。

   

三小碟是煎蟹肉餅、和牛卷及薑凍金錢雞，蟹餅煎得外脆內軟，澆上少許柚子蜜，吃來有點清香，好味；和牛卷比較平淡，中間包裹了菌條，令口感不至於單調；薑凍金錢雞第一次試，金錢雞刻意薄切，將油膩感降低，而薑凍隱約的辛香，配合了Cascina Chicco Nebbiolo “Rose” NV – Piedmont，提升了食物的香味，對於以往常用紅酒配金錢雞的在下，是一個不錯的轉變。

 

釀焗鮮蟹蓋是一道很花時間的菜色，蟹肉絲毫不帶碎殼，焗得芳香的芝士面，用上近二兩蟹肉，混入洋蔥，令到味道富絲絲香味，內裡濕潤而外表濃香，處理得恰到好處。

席上有Promisic “Ribola Gialla” 2009 – Friuli來配對，有著白桃的香味，清新怡人，讓蟹肉絲在口腔內跟酒香配合，自有另一番體驗。

沙當尼白酒燴蝦球是一道新菜色，海蝦褪殼後經油泡，再澆上以忌廉、牛油及白酒煮成的汁，爽口彈牙之餘，又有少許酒香，配上Promisic “Pinot Grigio del Collro” 2010 –Friuli，略有酸度，又有檸檬皮的清幽，很容易入喉。

雙菌百花生煎雞，一邊雞皮炸得香脆，一邊蝦膠混和了咸蛋黃、牛肚菌及羊肝菌，但份量偏多，減輕了蝦膠應有的彈性，但蛋黃的咸香，跟單寧柔和、入口順滑的Sensi “ Sangiovese Cupido” 2009 –Tuscany起了相輔相成的作用，如果過於強烈，未免會把雞味都蓋過。

雪嶺紅梅映松露是店方的得獎菜，最下層是原蛋白，中層加入了菠菜而最上層則是甘荀，在時間掌握上是一次比一次好，質感上更嫩滑，東星班球內是蝦膠及花膠，把置頂的松露塗開，令香味變得更複雜；而Cantina MESA “Buio” Carignan del Suicis 2010 – Sardinia的平衡度不會過於把蛋香掩蓋。

話梅乳鴿胸甫是以山渣及酸梅煮成話梅汁，用來泡浸乳鴿，而且只取鴿胸及鴿腿部份，再塗上醬汁，話梅的甜酸令乳鴿更惹味，再配以席間單寧最重的Aglianco Le Sepaie Petilia 2009 – Campania，層次分明，喝一口，像帶有咖啡及皮草的味道，兩者的配合，很rich的感覺。

整個晚宴唯一沒有配酒的就只有「瓊樓玉宇」-南瓜汁燴鴛鴦飯，罝底的南瓜汁清甜滑溜，上而下是炸過的蓮藕片，紅米飯加入了日本珍珠米及欖仁，增添了嚼口，而用有機的菠菜茸作底層，加上伴碟的蓮子及百合，吃起來更健康。

  

魅香格拉巴鮮果雪糕噴上了食用香水Grappa Spray，令柚子雪糕添上了淡淡的酒香，微微的果酸，把之前厚重油膩的感覺輕輕帶過，La Spinetta “Biancospino” Moscato D’ Asti 2013 – Piedmont，喝來像Cider帶有芬芳的桃及梨香，入口滿有蜜味，有若春天的少女，輕盈亮麗，相信最為女孩子喜愛，更為整個飯局劃上完美的句號。

「佳餚品酒晚宴」每位HK$838 per person (4 位起 minimum 4 persons)，如提早繳付訂金訂檯可享八折優惠，在當晚消費HK$3,000或以上，更可獲現金優惠劵HK$300乙張。

 地址 : 北角城市花園道9號城市花園酒店1樓 

電話 : 28064918

味道 : 4  環境 : 4  服務 : 4  衛生 : 5  抵食 : 4  位置 : 4

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